【录】为什么大部分人提淮扬菜不提淮安只提扬州？
淮安跟扬州我都呆过噢，算是比较了解了。
一个明显的感觉就是，两个地方对待文化的认真程度完全不同。 扬州其实有什么呢？一些诗，有名的一个瘦西湖，什么淮扬菜啊，亭台假山，大运河呀，它有的淮安也有。但是扬州非常重视自己有的这些，而且路线专一，我就是走古朴自然风。没有古建筑，古建筑坏了，就自己重新建，新建筑做旧。时候本地台用扬州方言讲新闻，总是在播着扬剧，广播里也播扬剧评弹，方言故事。扬州市心建筑是限高的，为了保持这种古风，可以想象它放弃了多少建工厂，建高楼带的利润。 淮安，我觉得它拥有很多，西游记，淮扬菜，但是它没有扬州努力坚定。淮安的路线很混乱，市内学校旁边就能建烟厂。红色文化也搞，古镇也搞，工厂也搞，游乐场现代商业也搞。很分裂，想到它没有一个鲜明的记忆点。 如果光说淮扬菜，还有一个我的感受。除了宣传力度，文化的坚定，大家刻板印象里，它应该清淡。但是淮安的口味普遍比扬州重一点，刚去淮安时我常常不太惯。但是客观说，光凭我在两地吃的淮扬菜，我甚至觉得淮安的更认真好吃一点。扬州的有一点虚。 我觉得淮安菜不符合淮扬菜的描述。 淮安菜和盐城菜一样，偏咸，对于我特别咸，难以下咽。有些人吃到无锡的菜，说甜到难以下咽;我对江苏的盐城北部，淮安的一些打着淮扬风味的菜馆的咸，也是难以下咽，我需要蘸着水吃。 一直有人说淮安这个城市分楚州菜，淮阴菜，楚州菜是淮安菜，淮阴菜不是。我认为的淮安菜不是真实的淮安菜。 淮扬，江淮这些词，在民间基础不大，我南通如皋南部，好多年人，老年人对这些词都是茫然。他们知道扬州菜，扬帮菜，维扬菜，至于淮安，那就是北方口味了。现在一些南通菜也粘上淮扬风味，实际和传统淮扬菜没有关系。 我觉得淮扬菜这个，本什么意思，指哪个城市不重要，现在应该应该包容点，淮河和扬子江流域附的城市都可以称之淮扬菜。 扬州人，外祖父涟水人，祖父宜兴人。 淮扬菜的兴盛是明清的事情，称淮扬是因为当时江北的两大重镇扬州府和淮安府。或者说江苏境内当时江北就这两个府。 民后，淮安突然不见了，改叫淮阴。一直到2001年才改回淮安。这几十年，淮安如果不是因为有总理，知名度会更低，而总理对淮安实际上没有政策倾斜，解放后淮安定位是农业和治水，经济发展一直不好，96年又被拆分，尽管拆出的宿迁变相降低了负担，但聊胜于无。 反观扬州，继承了一个好名字，尽管改革开放后经济发展比不上苏南，但好歹有些工业底子，经济指标一直优于淮安，自然名声上要大很多。 这就造成了很多人在提淮扬菜时，往往只想到扬州，却想不到淮安。 按实际情况下，淮安的羊肉，鳝鱼还有很多湖鲜是淮扬菜绕不过去的组成。 其实淮扬菜这个说法的历史并没有多久远。现在对淮扬菜的解释是淮指淮安，扬指扬州。而我看过一个说法，原先淮扬菜其实只是扬州菜，这里的淮扬其实是扬州的古称或别称之一，淮指的是淮水，并不是淮安淮安也有淮楚的古称。关于这点有人列举了不少古诗古籍考证过。并且还考证了几位民和民之前的美食家对扬州菜或者淮扬菜的评价，都是只有扬州没有淮安。至于为什么现在都说是淮安和扬州，是因为当初有位领导从扬州调到了淮安，开始把淮安跟淮扬菜捆绑宣传，才导致了现在的情况。以上是我看到的，仅供参考。 由省地方志牵头编写的淮扬菜志，到手后大概翻了一下，感觉还是有很多问题，试举三例 ?其一，狮子头在现代的发展过程，我们能看到的，详尽的工艺资料皆出自镇江，而现在几乎是不提的，似乎已经成了扬州专美的一道饮食，如果是普通的宣传倒也能理解，但作为史志可谓不严谨。具体见图2345。这是扬州的问题。包括当地对传统饮食的宣传当都还一些考证不严谨之处，就不在这里赘述。 ?其二，扬州和淮安这两年在淮扬菜的话语权上争的有有往，我的观点不论是叫维扬还是叫淮扬，其间包含了江南和江淮两种不同的文化和风味体系，最终的融会点就是在扬州。而淮安也好，淮阴也罢，都是其的一个重要的分支。两淮地区早期自己编写的饮食资料就是非常好的佐证具体见图，而两淮地区现在编写相关文献时，在刻意的抹杀曾经的识，这是淮安的问题。 ?其三，最在看一些道教的相关研究时，受到一些启发，就是我们的研究往往只重刊本，而忽略了抄本，具体见图9简单说，会做的往往不会写，而会写的又往往不会做，这间其实是有割裂的，最终的结果就是造成了类似这样的史志性的文章会出现不严谨与错谬。
