【历史】非遗技艺绍兴黄酒酿制技艺——传承千年的美酒香。
▲封坛的黄酒图源绍兴老酒
绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚曾在随园食单赞美绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。 在调鼎集也曾把绍兴酒与其他地方酒相比认为像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也。并对绍兴酒的品质作了味甘色清气香力醇之上品唯陈绍兴酒为第一的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类独领风骚。 自古以，因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分帮和西帮两大流派。地处绍兴城西浦阮社湖塘等地的酿坊称为西帮，城斗门马山孙端皋埠陶堰关等地的酿坊为帮。 绍兴黄酒工艺特征 绍兴酒的主要品种有元红酒加饭酒善酿酒香雪酒四大类型。 ▲绍兴黄酒分类图源绍兴老酒 黄酒营养丰富，据科学测定含有21种氨基酸，其包括人体必需的但不能自身合成的八种氨基酸。绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱佳 色绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要自原料米和麦本身的自然色素和加入了适量糖色。 ▲绍兴黄酒图源绍兴老酒 香绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类醇类醛类酸类羰基化合物和酚类等多种成分组成的。 这些有香物质自米麦曲本身以及发酵多种微生物的代谢和贮存期醇与酸的反应，它们结合起就生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。 ▲制酒原料糯米图源醉鹅娘 味绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成，这6味即甜味酸味苦味辛味鲜味涩味。 以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约，互相影响，和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色香味。绍兴黄酒的澄黄清亮醇厚甘甜馥郁芬芳的色香味令人叹服。 绍兴黄酒工艺流程 绍兴黄酒之所以成为佳酿，与所用的水关系很大名酒出处，必有良泉酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。 鉴湖水自崇山峻岭茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖，澄清一碧。 ▲鉴湖水图源醉鹅娘 据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。 酿酒以糯米为原料，经过筛米浸米蒸饭摊冷落作加麦曲淋饭鉴湖水主发酵开耙灌罐后酵榨酒澄清勾兑煎酒灌罐陈酿3年以上等步骤造出成品酒。 ▲绍兴黄酒酿制图图源绍兴老酒 绍兴酒一般在农历七月制酒药 ▲酒药图源未命名公众号 九月制麦曲 ▲麦曲图源醉鹅娘 十月制淋饭酒娘 ▲淋饭图源未命名公众号 大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。 ▲冬酿图源醉鹅娘 酿造绍兴酒的工具大部分为木竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸酒坛草缸盖米筛蒸桶底桶竹簟木耙大划脚划脚木钩木铲挽斗漏斗木榨煎壶汰壶等。 绍兴在酿酒过程，在酒文化的演变过程，通过劳作，将酿酒的过程演变成一种风情，黄酒不仅是一种物质，更是一种文化，这种文化是水乡之魂，与当地的民俗民风紧密相连，也是一种美的凝聚。 ▲绍兴黄酒图源非遗大数据台 2006年5月20日，绍兴黄酒酿制技艺经华人民和批准列入第一批家级非物质文化遗名录，项目编号Ⅷ60。 绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人 王阿牛，男，绍兴人，系家级黄酒评委知名黄酒技师黄酒博士；被评为当代酒界杰出人物，享有活酒仙之美誉。 ▲王阿牛大师图源绍兴市非物质文化遗保护心 王阿牛1925年9月生出身于酿酒世家，他的父亲伯父堂兄也都是酿酒师傅。王阿牛从17岁开始，进到浦镇汤源源茂记酒坊，做学徒。最开始学先做落缸榨酒煎酒等酿酒工作，后做助理开耙开耙师傅工作。在此期间求知若渴的王阿牛还是一有机会就偷偷琢磨酿酒技术。 ▲右为王阿牛大师图源老台门酒道餐厅 在长期的酿酒实践，练就了一套过硬的本领，能通过品尝，准确区别黄酒的酒精度酸度和糖分含量，只要用眼一看鼻一嗅舌一尝，便能得出与化学测定数据几乎相同的结论。 并在多年实践，掌握了黄酒发酵过程微生物生长繁殖和糖化发酵的变化规律，收集测试理化数据，积累了翔实的第一手资料。 ▲年轻时的王阿牛图源绍兴市非物质文化遗保护心 1959年整理编著了第一本黄酒酿造教材绍兴酒操作规程，结束了绍兴酒由祖辈口传身教的传统模式，使酿酒工艺操作规程走上了规范化和科学化。 ▲黄酒酿造操作规程手写影印本图源老台门酒道餐厅 在这期间，王阿牛一直在绍兴地方的酒厂担任重要职位，并积累了丰富的经验，1982年任绍兴酿酒总厂委副书记。 当了厂长虽然位高权重，但是为了指导工人，王阿牛一方面日夜待在车间里，研究酿酒发酵规律，一方面还抽空跑去远在山的烟台，参加酿酒培训班。 ▲指导工人的王阿牛图源绍兴市非物质文化遗保护心 后在1991年退休，1995年起到塔牌绍兴酒厂工作，被聘请为酿酒技术顾问，直到现在还是作为塔牌绍兴酒有限公司的酿酒技术顾问。 ▲塔牌酒厂图源酒道 2010年11月7日举行的塔牌绍兴酒开酿节上，王阿牛大师将把自己这几十年工作研究积累下的黄酒酿制技艺手稿，无偿捐献给塔牌绍兴酒有限公司。 ▲塔牌酒厂给王阿牛大师祝寿图源酒道 王阿牛的一生与黄酒为伴，是家级非物质文化遗项目绍兴黄酿制技艺代表性传承人，所以这部包含了他60多年黄酒酿制情感的手稿，对于整个黄酒行业无疑是一笔最宝贵的财富。 编辑肖晓 排版张糖 审核邹深 信息源百度百科 图片源酒道醉鹅娘绍兴老酒老台门酒道餐厅绍兴市非物质文化遗保护心非遗大数据台未命名公众号特此感谢图源！
